Calcolo online ingredienti impasto pizza in teglia o pizzette siciliane

​​​​

 

 

INTRODUZIONE

Diamo a Cesare quel che è di Cesare, la Pizza, ma quella con la P maiuscola è loro, parliamo naturalmente dei napoletani, tutto il resto è un altro tipo di vivanda che, non si sa come, stranamente ha lo stesso nome.
Qui parliamo di pizza in teglia, una pizza che, nella sua apparente semplicità racchiude alcuni segreti che la rendono, anche se condita solo con pomodoro e mozzarella, sbalorditivamente molto saporita e soffice.
Perchè viene definita "la più gustosa del mondo"?, beh, questo è il complimento ricorrente che riceve questa pizza ogni qualvolta invito qualcuno a casa a gustarla. Comunque, vi assicuro che quando assaggerete questa pizza….. sarà… una vera POESIA!

Premetto e spero che, per non avere la pizza “perfetta” una volta sì ed una volta no, abbiate una bilancia digitale di precisione, di quelle con la divisione di 1 g per intenderci, se non l’aveste vi consiglierei vivamente di comprarvela.
Mica però dovete prendermi per un pignolone modello Furio (Carlo Verdone in “Bianco, Rosso e Verdone”)… la precisione è indispensabile perché permette di avere SEMPRE lo stesso identico risultato…. Chiaro?


IMPASTO PER PIZZA IN TEGLIA, TORTE SALATE, CALZONI, PIZZOLI, SCACCIATE

Per fare questo tipo di impasto utilizzare gli ingredienti indicati automaticamente da questo tool.
 

IMPASTO PER PIZZETTE SICILIANE, CARTOCCIATE, CIPOLLINE, DIAVOLE

Per fare questo tipo di impasto utilizzare strutto anziché olio nella stessa quantità, inoltre sostituire l'acqua con una miscela di latte e acqua in parti uguali. Secondo i propri gusti si può addirittura sostituire tutta l'acqua con il latte per ottenere ancora più morbidezza.
​

SI COMINCIA

Uno dei segreti per una buona riuscita è quello di preparare il condimento molto tempo prima, così facendo il pomodoro prenderà molto più sapore, quindi qualche ora prima (addirittura meglio se mezza giornata prima) di cominciare a fare l’impasto, si condirà il pomodoro con del buon olio extravergine d’oliva, sale, zucchero, origano e basilico e, una volta amalgamato per bene il tutto, si lascerà riposare fuori dal frigo.

Per le dosi vedere la tabella sotto, sarà sufficiente indicare la quantità di farina desiderata ed otterrete automaticamente tutti gli altri ingredienti.
Consideriamo che per una teglia standard (leccarda) saranno sufficienti 400-450 grammi di farina, 400 grammi se si vuole una pizza più sottile e abbastanza friabile sotto, 450 grammi se si desidera uno spessore più alto.
La farina dovrà tassativamente essere del tipo "00", oppure "55" o "65" se si tratta di farina portoghese.
La dose risultante di lievito è indicata per una lievitazione di circa 4 ore. Se si prevede di preparare l'impasto la mattina per infornare la sera, utilizzare 1/3 della dose risultante dal calcolo.

Come lievito è possibile utilizzare il classico lievito di birra fresco in panetti ma io consiglio il lievito di birra secco disidratato, in genere la sua azione è più standardizzata.

 

ATTIVAZIONE DEL LIEVITO DI BIRRA SECCO

Prima di impastare consiglio vivamente di procedere con una sorta di pre-attivazione del lievito. Verseremo quindi in un bicchiere un dito di acqua calda (40-60 gradi) e scioglieremo dentro il lievito e mezzo cucchiaino da caffè di zucchero. Mescoleremo fino a quando il cucchiaino rimarrà pulito.
Lasciamo il bicchere a riposare e cominciamo ad impastare.

 

Prima	Dopo 5 minuti

 

Impastate il tutto per bene. Fino ad un chilo di farina è possibile impastare a mano, magari in un contenitore dal fondo bombato, per dosi maggiori è cosigliabile un’impastatrice elettrica.

La dose per l’acqua naturalmente è orientativa, può variare entro certi limiti causa la relativa umidità intrinseca della farina, il fattore di assorbimento da parte della stessa, ecc. Quindi a voi il compito di sapervi regolare in proposito.
Considerate che dal calcolo viene indicata la quantità minima occorrente e che comunque dovrete tenere conto dell'acqua utilizzata per sciogliere il sale ed il lievito.

 

Fino a che punto bisogna impastare?
Fino al punto in cui il sudore comincerà a scendere dalla vostra fronte ed il dolore ai polsi vi farà pensare ad una slogatura…
A questo punto generalmente si commette l’errore di far lievitare la pasta mettendola da parte e, dopo la lievitazione, stenderla nella teglia.
Nulla di più sbagliato! Stendendo la pasta lievitata non faremo altro che togliere in buona parte la lievitazione che con tanta fatica il lievito ha provocato…. ed il risultato sarebbe una pizza poco soffice e, ovviamente, poco lievitata.
Invece, finita di essere impastata per bene, la pasta va subito stesa nella teglia (a scopo informativo, per una teglia delle dimensioni di un classico forno da cucina, basta una dose per 400 grammi di farina) e lì lasciata a lievitare.
Quindi, ungete la teglia con un velo (mi raccomando, un velo) di olio d’oliva e stendete uniformemente la pasta (io lo faccio con un piccolissimo matterello rotante su un perno e provvisto di manico).
La teglia con la pasta va messa al calduccio; in estate sarà sufficiente lasciarla lievitare nel forno (spento!) o al massimo con la sola luce accesa; in inverno, chi ha un forno dotato di un preciso termostato, può regolarlo a circa 40° e fare lievitare la pasta al suo interno.

UN TRUCCO PER LA PIZZA IN TEGLIA E PIZZETTE

A metà lievitazione stendere con il pennello delicatamente un piccolo strato di pomodoro sulla pasta e lasciare lievitare ancora (vedi foto sotto).
Lo scopo di quest’operazione è quello di fare assorbire alla pasta buona parte del succo del pomodoro già condito, operazione facilitata dal fatto che la pasta è in fase di lievitazione e quindi molto assorbente.
Se da un lato cio' contribuisce a rendere ancora più saporita la nostra pizza, dall'altro evita la formazione sulla superficie della pasta della crosticina durante la fase di lievitazione.

 

​Stendere un velo di pomodoro con il pennello aiuta a rendere più saporita la pizza e ad evitare il formarsi della crosticina sulla superficie durante la lievitazione
​

 

Pizzette siciliane morbidissime con pomodoro e mozzarella. Sono come quelle che si trovano in tutti i bar, specialmente in Sicilia. Un trucco per ottenere la massima morbidezza è quello di impastare con acqua e latte in parti uguali, anziché solo con acqua. Ancora più buone se si sostituisce l'olio con pari quantità di strutto. L'impasto dovrà risultare particolarmente idratato, aggiungere quindi acqua e latte finchè l'impasto inizialmente sarà ancora molto appiccicoso, lavorandolo non sarà più appiccicoso e risultarà morbido e setoso.


Per quelli che non amano le olive sulla pizzetta siciliana

 

Cartocciate siciliane fatte con questo impasto

 

LA COTTURA

Finita la lievitazione si potrà finalmente infornare la nostra pizza.
Stendiamo quindi per bene il pomodoro, aggiungiamo, se vogliamo, qualche oliva nera tagliata a metà, qualche filetto d’acciuga e qualche cappero se amate i sapori decisi.
Mettiamo la pizza nel forno (non ventilato!) già riscaldato a 220 gradi e lasciamola cuocere per circa 10 minuti (5-6 minuti per le pizzette).
Comunque il tempo occorrente è orientativo, considerate comunque la regola che più è lievitato l'impasto, meno tempo occorrerà.
Quando vedremo la pizza dorarsi usciremo la teglia dal forno, aggiungeremo la mozzarella tagliata a pezzetti e rimetteremo la pizza nel forno fino a quando non vedremo fondere la mozzarella.

A chi piace la pizza soffice ma leggermente croccante sotto, non dovrà fare altro che adagiare la teglia proprio sul fondo del forno per un minuto al massimo.

Un altro consiglio per rendere la cottura quanto più omogenea possibile, è quello di girare la teglia quando si introduce per la seconda volta.
Qualche volta, anziché la mozzarella, io uso del formaggio a pasta filata, in questo caso la pizza acquisterà più sapore in quanto questo formaggio ha un gusto più deciso della mozzarella.
 

 

SUGGERIMENTI

Queste righe iniziali sono dedicate a chi non possiede una bilancia elettronica di precisione e che quindi non avrà problemi a pesare la farina, ma potrebbe averli per gli ingredienti di minor peso quali lo zucchero o il sale.

Domanda: A quanto equivalgono 5 grammi di sale o di zucchero?
Risposta: 5 grammi di sale o di zucchero equivalgono ad un cucchiaino da tè colmo.

Normalmente faccio sempre la siciliana, che alla fine è la pizza che ha sempre incontrato il favore di tutti.
Pomodoro, mozzarella, basilico, olive nere e capperi.
A volte, per dare una botta di "super-sapore" aggiungo qualche filettino di acciuga.
Ma una pizza che si contende il primo posto con quella appena citata è la parmigiana:
pomodoro (condito con molto basilico), mozzarella, melanzane fritte a fette, prosciutto cotto, uova sode e, una volta uscita dal forno, abbondanti foglie di basilico fresco e una bella grattugiata di ricotta salata catanese (per intenderci quella bianca).

 

 

Inserire la quantità di farina desiderata per ottenere automaticamente le dosi degli altri ingredienti della pizza
(Farina occorrente per una teglia larga 40 cm: 400 grammi)

 

FARINA:	g

ACQUA:	ml
OLIO:	ml
SALE:	g
ZUCCHERO:	g
LIEVITO:	g