La ricetta originale catanese dei cannoli siciliani con ricotta e canditi

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In tanti sicuramente si chiederanno cosa ci azzecchi il caro Professor Dimmelo con i cannoli alla ricotta.
Già, lui che è cresciuto a pane e saldatore con contorno di transistors ed integrati, che magari da giovane si scaldava le mani sopra delle valvole termoioniche accese, cosa ci azzeccherà mai con i cannoli siciliani alla ricotta?
Conoscendo la sua pignoleria ed i suoi metodi maniacali di far tutto nel migliore dei modi, noi questa domanda non ce la siamo nemmeno posta quando quella mattina, entrando come di solito nel suo laboratorio a degustare il suo meraviglioso caffè, con malcelata emozione ci porgeva un vassoio stracolmo di cannoli alla ricotta.

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Mentre, con la bava alla bocca, ci lanciavamo come dei forsennati sui cannoli, il nostro Professore, tutto soddisfatto spiegava:
"Spero tanto vi piacciano, li ho fatti stamattina prima di venire qui per farvene gustare appieno la fragranza ed il sapore".

Naturalmente noi eravamo troppo occupati per dire qualcosa o per invitarlo a continuare, del resto, conoscendolo bene, sapevamo che avrebbe sviscerato tutto su come li aveva fatti, sui suoi meticolosi metodi, sulle sue sensazioni e sui suoi immancabili confronti a danno di chi non riesce a fare le cose per benino.
E' fatto così il nostro Professor Dimmelo, innanzi a chi loda le sue opere non riesce a non manifestare la sua simpatia, e lo fa rendendolo partecipe dei propri segreti.

E difatti inizia ad indottrinarci sul suo metodo di fare i cannoli:

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Innanzitutto ci sono cannoli e cannoli.
Quelli che purtroppo tanti turisti hanno degustato qui in Sicilia non possono definirsi i veri cannoli siciliani in quanto per la maggior parte provenienti da pasticcerie che purtroppo, per curare i propri interessi, riescono a sbilanciare totalmente il loro sapore facendolo assomigliare ad un normalissimo dolce.
Come mai snaturano il loro sapore?
Innanzitutto sono poche le pasticcerie che utilizzano ricotta di pecora, è molto più facile per loro acquistare al supermercato la ricotta vaccina.
Ma la cosa più drammatica è il fatto che, considerando che il costo dello zucchero è di circa un decimo di quello della ricotta, in tanti molto furbescamente abbondano zuccherando in maniera spropositata rendendo il sapore del cannolo disgustosamente dolce ed annullando in molti casi il gusto della ricotta.
Conosco pasticcerie, peraltro molto rinomate, che riescono addirittura ad amalgamare un chilogrammo di zucchero per ogni chilogrammo di ricotta. Provate ad immaginarne il sapore ma provate anche ad immaginare i guadagni specialmente se si parla di una pasticceria che produce centinaia e centinaia di cannoli al giorno.

Quindi qual è l'esatto quantitativo di zucchero?

​A parte che dipende dai gusti, un fattore importantissimo da considerare è che la ricotta deve comunque sprigionare il suo sapore, quindi alla fine lo zucchero non dovrebbe superare i 300 grammi per ogni chilo di ricotta.
Consiglio vivamente di utilizzare zucchero a velo in modo da farlo incorporare facilmente alla ricotta, senza necessariamente frullare il tutto eccessivamente, cosa che farebbe assomigliare la ricotta più ad una crema pasticcera.
In tanti purtroppo lavorano a lungo la ricotta, addirittura c'è chi aggiunge tuorli d'uovo o perfino della crema pasticcera (sacrilegio) per dare al cannolo un aspetto più fine, più da alta pasticceria, ma il risultato sarà un normalissimo dolce, mai e poi mai un cannolo siciliano! Quindi per riepilogare, quando vedete dei cannoli in cui la ricotta non abbia il caratteristico colore bianco della ricotta di pecora, un bianco che dovrà essere candido come la neve, desistete dall'acquistarli, sono stati fatti quasi certamente con latte di vacca o impastati con uova o creme o altre diavolerie che nulla hanno a che fare con il vero cannolo siciliano. Non meno grave è il fatto che oggi tante pasticcerie... poco pasticcere a dire la verità, utilizzino scorze con all'interno uno strato di cioccolato il cui scopo è quello di creare l'illusione della croccantezza nonostante le scorze abbiano perso tale caratteristica a causa della poca freschezza poiché sono state riempite troppo tempo prima.
Questa pratica, insieme all'altra, anch'essa blasfema, ovvero di mescolare alla ricotta pezzetti di cioccolato, snatura il cannolo siciliano il cui unico sapore deve essere tassativamente quello della ricotta profumata con i canditi d'arancia e con granella di nocciola o pistacchio.

Un vero catanese DOC non riuscirebbe mai a mangiare un cannolo alla ricotta con una scorza al cioccolato e pezzi di cioccolato in mezzo, lo considererebbe un orribile accoppiamento, un vero e proprio sacrilegio.
Probabilmente i pezzi di cioccolata potrebbero dare un pò di sapore ai cannoli fatti con ricotta di vacca o l'insipida ricotta "di marca" del supermercato, ma in entrambi i casi non si potrebbe più parlare di veri cannoli siciliani.


Le scorze

Particolare attenzione va alla scorza (in dialetto catanese 'scoccia'), che alla fine rappresenta l'involucro che sarà riempito di ricotta.
Non conviene assolutamente farle in casa sia per la complessità sia per la perdita di tempo, è più conveniente acquistarle al supermercato dove si trovano già pronte da riempire.
Niente paura, più avanti vi darò la dritta su come ravvivarle al momento di riempirle in modo da farle diventare super croccanti.
L'unico consiglio quando le comprerete è di preferire le scorze prodotte a Belpasso (CT), paese storico nella produzione di scorze per cannoli, difatti sono i tanti stabilimenti presenti a Belpasso che esportano in tutto il mondo le scorze per cannoli, oltre che a fornire le più importanti pasticcerie della Sicilia.
Si potranno acquistare di dimensioni grandi (le classiche) oppure mignon, io personalmente preferisco i cannoli più piccoli che i più golosi potranno gustare in un solo boccone facendo esplodere nel palato le mille tipiche fragranze.

Per chi volesse fare le scorze in casa:
Come fare in casa delle perfette cialde per i cannoli siciliani
Come costruire uno stampo per cannoli siciliani modificando un comune tagliapasta

 

I canditi

Piccolo discorso a parte meritano i canditi. Il cannolo tradizionale prevede pezzettini di scorza d'arancia canditi amalgamati alla ricotta ma in mancanza è possibile utilizzare i classici canditi a pezzettini che si trovano in vendita.
Se si vuole ottenere davvero il massimo il consiglio è di farsi da sè canditi.
E' molto facile fare in casa i canditi:

• prendere un'arancia freschissima e non trattata, lavarla accuratamente e tagliarne la buccia a striscioline tralasciando la parte bianca sottostante
• tagliare a piccoli cubetti di circa 4-5 millimetri di lato
• mettere in un pentolino e coprire con acqua aggiungendo due parti di zucchero per parte di acqua (esempio: 200 grammi di zucchero per 100 grammi di acqua)
• fare bollire per circa 10 minuti
• scolare i cubetti e metterli ad asciugare per un giorno intero
• conservare l'acqua con lo zucchero in frigo
• il giorno dopo rimettere i cubetti a bollire per altri 10 minuti nello stesso liquido che avevamo conservato in frigo
• una volta scolati ed asciutti (circa mezza giornata) i nostri canditi sono pronti
• è possibile farne in quantità superiore ai nostri bisogni e conservarli in frigo per futuri utilizzi

Preparazione

E' indispensabile acquistare la ricotta nel suo classico canestrino dato che dovrà essere fatta scolare dal suo caratteristico liquido (il siero) per 24 ore in frigo.
La ricotta dovrà essere molto asciutta, se non lo fosse riuscirebbe in breve tempo ad essere assorbita dalla scorza, risultando così il cannolo poco croccante o addirittura molliccio nel giro di poche ore.

Ingredienti:

• 500 grammi di ricotta di pecora freschissima
• 100 (max 150)  grammi di zucchero preferibilmente a velo
• 100 grammi di nocciole sgusciate e tostate
• 100 grammi di pistacchi non tostati (facoltativi)
• cannella in polvere
• mezza bustina di vaniglina in polvere (facoltativa)
• cubetti di arancia canditi
• 30 scorze formato piccolo