Ricetta ricci al cioccolato al brandy e pastorizzazione delle uova

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Chi non conosce i golosissimi ricci al cioccolato? Adesso che arriva il Natale ecco un'occasione in più per mettere sulla nostra tavola questi golosissimi dolcetti.
Ma quante volte, addentato un invitante riccio al cioccolato e sentita la sua compattezza e fragranza, abbiamo pensato che sarebbe stata per noi un'impresa impossibile poterli fare altrettanto buoni?
Già, perché ogni volta che ci abbiamo provato alla fine i risultati sono stati davvero poco lusinghieri: sapore anonimo e prevalentemente di biscotto e consistenza molliccia specialmente nei mesi più caldi.
Ma grazie a questa ricetta i risultati saranno sorprendenti al punto che chiunque assaggerà i vostri ricci al cioccolato inevitabilmente vi chiederà la ricetta, oltre naturalmente all'immancabile frase: "Ma li hai fatti tu?".

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In fin dei conti quali sono le caratteristiche che devono avere dei perfetti ricci al cioccolato?
Al primo posto naturalmente il sapore seguito subito dopo dalla compattezza. Poca compattezza equivale ad addentare un "riccio molliccio", che non è certo un'ottima esperienza gastronomica.
Scegliendo invece gli ingredienti giusti avremo ottenuto tutto ciò che desideriamo, inoltre i ricci garantiranno, oltre alla naturale pastosità dovuta al cioccolato fuso abbinato al burro e alle uova, una certa dose di "micro croccantezza" grazie alle briciole di wafer ed all'impiego dello zucchero di canna, donandoci così anche un gradito scricchiolio sotto i denti.

Da non trascurare il fatto che questa ricetta, che non dovrà andare in forno e che quindi utilizza ingredienti non cotti, prevede la pastorizzazione delle uova impiegate, operazione che sarà fatta in modo facile ed assolutamente sicuro.
Il batterio della salmonella è sempre in agguato e mangiando uova crude si potrebbe correre seriamente il rischio di venirne infettati.
Questo vale per tutte le ricette che prevedono uova crude, dai ricci al cioccolato al famoso tiramisù.
Premesso che il batterio della salmonella muore già dopo qualche minuto alla temperatura di 60 gradi e che purtroppo le uova iniziano a coagulare proprio a questa temperatura, rendiamo le proteine dell'uovo più resistenti al coagulo aggiungendo dello zucchero e portando il tutto a 70 gradi.
Quindi nel caso di questa ricetta rompiamo le due uova in un pentolino dal fondo spesso, aggiungiamo 75 grammi di zucchero (la quantità dello zucchero è bene rientri tra il 60% ed il 100% del peso delle uova), accendiamo il fuoco medio-basso e mescoliamo dolcemente e continuamente con una frusta fino ad arrivare ai 70 gradi.
Il pentolino dovrà avere un fondo spesso poiché un fondo troppo sottile potrebbe riscaldare eccessivamente lo strato sottostante di uova con il rischio di ottenere una frittatina.

Ingredienti e dosi per 50 ricci del diametro di 4 centimetri:
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• 250 grammi di biscotti secchi *
• 250 grammi di wafer al cioccolato
• 75 grammi di zucchero di canna integrale
• 75 grammi di zucchero semolato per la pastorizzazione
• 150 grammi di burro salato
• una tavoletta da 200 grammi di cioccolato fondente minimo al 45%
• 50 grammi di cacao amaro in polvere al 100%
• 2 uova intere
• 40 ml di brandy
• 40 ml di vermouth rosso
• decorazioni a scelta (codette o scagliette di cioccolato, farina di cocco, palline arcobaleno)

* I biscotti dovranno essere del tipo a pasta frolla, preferibilmente quelli con lo zucchero sopra, da evitare assolutamente i biscotti lisci e compatti e le gallette.
Indicatissimi sono ad esempio i biscotti Krumiri della Bistefani.

Preparazione:
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1. Se possediamo un robot da cucina provvediamo a sminuzzare i biscotti insieme ai wafer, in mancanza del robot possiamo farlo avvolgendoli in un grande tovagliolo di cotone e battendo con il fondo di una bottiglia o con il batticarne, naturalmente ci vorrà un bel po' per completare il lavoro. Non dovremo ridurre il tutto ad una consistenza tipo la farina, ma una leggera grossolanità sarebbe un ottimo risultato.
2. A questo punto mettiamo la tavoletta di cioccolato già rotta a quadrettini insieme al burro in un recipiente di vetro abbastanza capiente ed inseriamola nel microonde lasciandola pochi minuti alla minima potenza fino a quando burro e cioccolato saranno sciolti.
3. Quando burro e cioccolata saranno sciolti aggiungiamo i biscotti ed i wafer tritati, il cacao in polvere, lo zucchero, il brandy, il vermouth e cominciamo ad amalgamare l'impasto con un cucchiaio di legno.
4. Dopo qualche minuto, quando l'impasto sarà ormai freddo, aggiungiamo le uova (precedentemente pastorizzate con lo zucchero) e continuiamo a mescolare.
5. Quando l'impasto sarà perfettamente amalgamato poniamo il contenitore nel frigo coprendolo con un foglio di pellicola. Dovrà rimanere in frigo l'intera notte.
6. L'indomani tiriamo fuori dal frigo il contenitore per poter finalmente modellare i nostri ricci. Se l'impasto dovesse risultare troppo duro a causa dell'indurimento di burro e cioccolato, e quindi difficile da lavorare, poniamolo per pochi secondi nel microonde alla potenza minima.
7. Prepariamo le palline di circa 4 centimetri di diametro e passiamole sulle decorazioni che, a scelta, potranno essere di vari tipi, dalle classiche codette di cioccolato alle palline arcobaleno. Un particolare effetto estetico è dato anche dalla farina di cocco.
8. Una volta ultimati, i ricci vanno riposti in frigo. Dovranno essere consumati almeno un'ora dopo averli usciti dal frigo.

Consigli e note finali:

Oltre alle codette o alla farina di cocco, è possibile ricoprire i nostri ricci con cacao zuccherato in polvere così da ottenere degli squisitissimi tartufi.
I ricci al cioccolato sono da non confondere con i brigadeiros, gli altrettanto famosi dolcetti brasiliani e portoghesi. I brigadeiros sono composti esclusivamente da latte condensato, burro e cacao amaro in polvere, quindi dei dolci di consistenza molto diversa dai nostri ricci.
Per chi volesse cimentarsi a fare i brigadeiros ecco qui la facile e veloce ricetta:

Occorrente:

• una lattina di latte condensato da 400 grammi
• 60 grammi di cacao amaro in polvere
• 50 grammi di burro non salato

Mettere il tutto a bollire in un recipiente dai bordi alti e dal fondo spesso per evitare di bruciare il composto. Bisognerà mescolare continuamente con un cucchiaio di legno sin dall'inizio.
Spegnere quando l'impasto inizierà a staccarsi dalle pareti del recipiente di cottura e comunque quando le bolle di cottura avranno raggiunto la massima animazione.
Continuare a mescolare ancora. Infine versare il composto in un recipiente di vetro o ceramica unto di olio o con un velo di burro e lasciare raffreddare.
Formare le palline con le mani unte di olio o burro e procedere alla loro decorazione come con i ricci.