Pasta alla Norma DOC, la vera ricetta originale catanese

Un posto preminente nella gastronomia catanese lo occupa la popolarissima pasta alla Norma, chiamata così in onore del capolavoro di Vincenzo Bellini, appunto "La Norma".
L'aneddoto vuole che un giorno, in piena estate, durante un pranzo tra artisti, per soddisfare velocemente i commensali, un cuoco improntò un piatto di facile realizzo.
Fece dunque portare a tavola un piatto di spaghetti condito con ricotta salata, salsa di pomodoro, melanzane fritte e basilico.
Alla fine qualcuno dei partecipanti, ispirato dai sapori e dagli odori della pietanza, esclamò: "Ma questa è la Norma!", riferendosi naturalmente alla grande opera lirica del Bellini.
Si sa che a Catania Bellini e la Norma sono sinonimo di tutto ciò che è eccelso.
Il piatto, pur essendo comune a tutta l'isola, va comunque attribuito alla tradizione catanese, non solo per l'origine ma anche per l'uso specifico della ricotta salata.
 

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Ingredienti per 4 persone

• *spaghetti, da 320 a 500 gr, secondo le proprie abitudini
• una melanzana di quelle dette "turche" (* leggi nota importante)
• 1 chilogrammo di pomodoro da salsa ben maturo
• 2 spicchi d'aglio
• olio extravergine di oliva
• ricotta salata semi stagionata, bianchissima, non secca
• 4 cucchiai da tavola di sale grosso
• basilico fresco preferibilmente del tipo a foglie piccolissime

Difficoltà: facile
Tempo di preparazione: mezz'ora circa, oltre al tempo necessario alla spurgatura delle melanzane
Attrezzatura: un tagliere in legno, un coltello affilato, un peso per spurgare le melanzane (si possono anche sistemare in un colapasta coprendole con un piatto capovolto e poggiandoci sopra una pentola piena d'acqua), un tegame per il sugo e uno per la pasta, una padella, una grattugia per la ricotta salata.​

Elimina la parte erbacea della melanzana, tagliala longitudinalmente a fette spesse 1 cm che metterai a spurgare a strati alternati al sale grosso, con un peso sopra, per circa 60 minuti.
Prepara la salsa di pomodoro mettendo in casseruola i pomodori ben lavati ed il basilico (niente acqua, se non quella che gronda dai pomodori lavati!), poco sale grosso.
Dopo circa 5 minuti di bollore (i pomodori devono disfarsi) versa il tutto in un colapasta per eliminare il liquido in eccesso (che non getterai), ciò che resta passalo al passaverdure.
Metti sul fuoco un tegame, fai imbiondire 2 spicchi d'aglio in poco olio, aggiungi la passata di pomodoro eventualmente "allungata" con un mestolino del proprio liquido, altro basilico (conserva un bel po' di foglie per la decorazione finale) e cuoci su fuoco moderato per 15-20 minuti fino a consistenza di salsa.
Sciacqua le melanzane in acqua corrente e asciugale perfettamente tra due teli. Friggile in abbondante olio caldissimo, poche per volta, così che non si impregnino di olio. Metti da parte le 4 fette più grandi per la decorazione del piatto e taglia le altre a listarelle non molto sottili.
Cuoci gli spaghetti e passali in padella con le listarelle di melanzane e 1-2 cucchiai di salsa di pomodoro per pochi secondi; disponi nei piatti, copri (nell'ordine) con abbondante salsa di pomodoro, un filo di olio, la fetta di melanzana, abbondante grattugiata di ricotta salata, 3-4 foglioline di basilico intere.
E' pronto da mandare in tavola dove ognuno provvederà a mescolare il suo piatto per amalgamare meglio salsa di pomodoro, spaghetti ,melanzana e ricotta salata, aggiungendone altra se gradita.
Buon appetito a tutti.

Note:
* La melanzana detta "turca" si distingue dalle altre varietà perché ha un diametro grande 3-4 volte la parte erbacea vicino al picciolo e la buccia abbastanza dura e di colore quasi nero. Assolutamente inutilizzabili nella pasta alla Norma altre varietà di melanzane, come ad esempio quelle chiamate "violette", perché una volta fritte avranno una consistenza molliccia tipo pappa e di conseguenza disgustosa, completamente intrise d'olio, caratteristiche che non si sposerebbero assolutamente con il piatto che vuole le melanzane croccanti e saporite per dare il giusto contrasto tra queste e il pomodoro e la ricotta salata.

* La ricetta originale prevede gli spaghetti, ma anche altri formati daranno comunque un eccellente risultato, come ad esempio maccheroni rigati di grande formato, mezze maniche rigate sempre di grande formato, maccheroni fatti in casa.

Corrado
 

Questa sezione di poesie e pensieri è dedicata all'autore, Corrado, un carissimo amico prematuramente scomparso qualche anno fa e che sono certo che finalmente abbia trovato quella pace da troppo tempo invano cercata.