Ricetta originale paste di mandorla siciliane croccanti fuori morbide dentro

Avrete sicuramente gustato le paste di mandorla siciliane.
Quelle dall'intenso sapore di mandorla, croccanti fuori e con un cuore morbidissimo all'interno?

Le vere paste di mandorla siciliane si riconoscono immediatamente: sono quelle che vi fanno chiudere gli occhi per il piacere e vi fanno schioccare la lingua contro il palato quando arrivi al loro cuore.
Non le avete ancora incontrate?
Probabilmente si tratta di paste di mandorla industriali o comunque di un prodotto economico dove la costosa mandorla è stata allungata con qualcosa (farine di cereali o amidi ad esempio), oppure è il risultato di una delle infinite ricette che si trovano in rete.

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La nostra pietra di paragone è sempre stata rappresentata dai pasticcini di mandorla fatte in un famosissimo bar di Catania (il cui nome naturalmente qui non menzioniamo), per intenderci quelle che ci facevano socchiudere gli occhi e schioccare la lingua.
E così, dopo anni e anni di preghiere e di suppliche siamo riusciti ad ottenerne la ricetta direttamente da uno dei pasticcieri.
 

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Apparentemente, ad un rapido colpo d'occhio le ricette delle paste di mandorla si assomigliano un pò tutte, ma allora quali saranno mai le differenze tra questa ed altre ricette?
Innanzitutto, ci spiegava Carmelo (nome inventato, ma ci riferiamo ovviamente al nostro amico pasticciere) la farina di mandorle dovrà essere integrale, quindi con tutta la pelle delle mandorle, e macinata grossolanamente.
La pelle aggiungerà molto più sapore e consistenza, così come ne guadagnerà la texture all'interno del pasticcino grazie alla macinatura grossa.
Alla morbidezza interna ed al forte sapore di mandorle contribuirà anche in maniera notevole la pasta di mandorle al 100%, in buona sostanza è la pasta per fare gelati e granite.
 

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Ingredienti:

• farina di mandorle con pelle: 250 g
• zucchero: 250 g
• 2 albumi di due uova medie
• 1 cucchiaio di pasta di mandorle al 100% (l'ideale è la pasta di mandorle per fare il gelato o la granita)
• 2 cucchiaini da tè di miele d'arancio
• meno di un cucchiaino da caffè di aroma di mandorla per dolci
• zucchero a velo per spolverizzare q.b.
• pirrottini

Procedimento:

In una terrina montare a neve i due albumi.
In una ciotola mescolare la farina di mandorle con lo zucchero, la pasta di mandorle, il miele e l'aroma di mandorla.
Aggiungere gli albumi montati ed impastare il tutto.
Fare una palla, avvolgerla con la pellicola e porre in frigo per almeno un'ora.

Tirato fuori l'impasto dal frigo possiamo cominciare a fare i nostri pasticcini.
Fare delle palline grandi quanto una noce media.
Le palline dovranno risultare un pò deformi, aiutatevi quindi ammaccandoli qua e là con i pollici.
Rotolate le palline sullo zucchero a velo precedentemente versato in un piatto.
Lo zucchero a velo dovrà ricoprirle interamente.
Man mano che fate le palline riponetele sui pirrottini di carta e adagiatele su una teglia da forno.
Infine infornate a 170 gradi in forno ventilato già caldo.
Dopo 15 minuti spegnete il forno e fate raffreddare le paste di mandorla dentro il forno con lo sportello aperto.

Non preoccupatevi se in superficie sono ancora morbide, raffreddandosi diventeranno croccanti fuori e morbidissime dentro.
E adesso accade anche a voi di socchiudere gli occhi per il piacere e di schioccare la lingua contro il palato?