Come cuocere la pizza con padella e cannello da cucina

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Quel giorno nel Laboratorio del Professor Dimmelo si parlava di pizze.
Il nostro amato professore ci raccontava come amasse tanto la pizza napoletana e come, da buon ricercatore e da buongustaio, non avesse mai smesso di provare a farla sempre meglio.
Visto come ci eravamo appassionati al suo racconto ci mostrò una foto e ci chiese:

"Provate ad indovinare come è stata cucinata questa pizza?"

Noi non sapevamo nulla di pizze, sapevamo solo che in genere si cucinano in un forno, e così nessuno di noi riuscì a dare una risposta.

E fu così che il professore iniziò la sua solita quanto inevitabile lezione:

Mi preme innanzitutto sottolineare come purtroppo nel mondo venga chiamata pizza qualsiasi tipo di impasto di farina con sopra del condimento, mentre la vera pizza, che sin d'ora chiameremo pizza napoletana, è davvero tutt'altra cosa.
La pizza napoletana non nasce a caso, ma è il frutto di tanti accorgimenti volti ad ottenere il massimo della digeribilità e del gusto, così come deve richiedere dei tempi di cottura brevissimi allo scopo di non comprometterne sia la morbidezza sia il sapore e la consistenza del condimento, principalmente la mozzarella.
Come si ottiene ciò?
Facendo maturare l'impasto per tempi lunghissimi, anche tre giorni, e di conseguenza usando quantità infinitesimali di lievito.
Alla fine l'impasto sarà altamente digeribile, avrà un particolare sapore proprio e richiederà tempi di cottura brevissimi, pensate che generalmente sono sufficienti appena 90 secondi in un forno adatto per cuocere ottimamente la pizza.
Tutti gli altri impasti lavorati in modo diverso, quindi ad esempio con quantità industriali di lievito o lievitazioni fulminee, oltre a richiedere tempi di cottura biblici, non ci daranno mai una pizza, ci daranno invece un altro tipo di vivanda che purtroppo viene comunque chiamata pizza.

La consistenza di una pizza napoletana è quasi come quella di una crepe, essa si potrà avvolgere su se stessa mentre la si mangia, racchiudendo il prezioso succo del pomodoro e la mozzarella ancora umida e succosa.

In questa sede non vi darò la ricetta per fare un ottimo impasto poichè in rete sono presenti centinaia di ricette di pizza napoletana, basta fare la ricerca "impasto pizza napoletana" per trovarne di ottime.
Il consiglio che posso darvi è quello di scegliere le ricette che prevedono più tempo di maturazione e minor quantità di lievito.
Se proprio volete andare a colpo sicuro aggiungete alla vostra ricerca il nome "Gigio Attanasio", un esperto della pizza napoletana che sono certo entusiasmerà anche voi.

Per poter rispondere alla domanda iniziale è necessario che aggiunga ancora qualcosa.

Abbiamo detto che un impasto perfetto necessita di poco tempo per la cottura, ma solo con forni che arrivino mediamente ai 400 gradi.
Lo so cosa state pensando, che usando il forno standard di casa allungando i tempi di cottura potrebbe comunque darci un risultato soddisfacente.
E invece no. Allungando i tempi di cottura la pizza risulterebbe gommosa, addirittura dura in alcuni casi, e poi la mozzarella sopra si brucerebbe e ci costringerebbe quindi a metterla quasi alla fine.
Come risolvere quindi?
Ci sono tanti metodi improvvisati che possono comunque dare ottimi o discreti risultati.

Uno dei tanti che provai a suo tempo fu quello di impiegare il mio barbecue a gas e con coperchio.
Chiudendo il coperchio e con i bruciatori al massimo riuscivo ad ottenere più di 350 gradi, ma non riuscivo a far cuocere perfettamente il bordo dalla parte superiore, che alla fine dovevo ultimare per mezzo minuto ponendo la pizza quasi a contatto con il grill del forno.
Probabilmente riducendo il volume della camera del barbecue con dei pannelli riflettenti il calore in acciaio o in alluminio si potrebbe ottenere una cottura perfetta, ma secondo me sarebbe un lavoraccio visto che esistono metodi più facili ed efficaci.

Il metodo più efficace, anche se un po' laborioso, è quello della padella e del forno, metodo indicato anche da Gigio in un suo video.
Questo metodo consiste nel fare riscaldare al massimo una padella antiaderente, mettere l'impasto e nel frattempo condire la pizza aggiungendo anche la mozzarella.
Dopo circa due minuti (dipende dalla temperatura che avrà raggiunto la padella) tirare fuori la pizza e inserirla nel forno appena sotto la resistenza superiore.
Controllare visivamente la cottura e se è il caso ruotare la pizza.
Naturalmente il forno dovrà essere acceso e caldo da prima e la porta appena socchiusa ad evitare che il termostato faccia spegnere la resistenza.
Un lavoraccio, vero?
E così un bel giorno, per evitare il passaggio nel forno, decisi di provare un altro metodo, che tra l'altro oggi si incontra facilmente anche in rete. Mentre il sotto della pizza cuoce in padella io cucino la parte superiore con il cannello.
Sì, proprio il cannello da cucina, quello che si usa per caramellizzare la crème brûlée o la crema catalana.  

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Bisogna essere veloci nei movimenti e bisogna insistere nelle parti più spesse, come il bordo, quasi trascurando il centro che, data la sottigliezza dell'impasto, sarà ben cucinato grazie al forte calore trasmesso dalla padella.
Durante l'operazione controllare spesso la parte sottostante della pizza e se vediamo che è già cotta possiamo tirarla fuori dalla padella ed ultimare la cottura con il cannelo direttamente sul piatto.
Alla fine basteranno dai tre ai quattro minuti per ottenere una perfetta pizza napoletana cotta a puntino.