Come si fanno le cialde dei cannoli siciliani in modo perfetto?

Prima di passare alla ricetta dell'impasto è doveroso richiamare l'attenzione su come ritagliare l'impasto da avvolgere sulle cannule.
In molti, in modo sbrigativo, consigliano di ricavare delle forme circolari o quadrate, ma con entrambe non si otterranno delle cialde "professionali" come quella raffigurata nell'immagine iniziale.
A questa pagina Stampo per cannoli siciliani fai da te con un tagliapasta modificato verrà spiegato come ricavare facilmente un perfetto tagliapasta per i cannoli e quali i motivi che ne suggeriscono tale forma.

La forma ideale del tagliapasta per fare perfetti cannoli siciliani

La ricetta dell'impasto

Le dosi sono per 12 cannoli di dimensioni normali.
Le cannule utilizzate sono lunghe 12,5 centimetri nella parte più larga ed hanno un diametro di 2,5 centimetri (vedi foto).

Si consiglia di comprare quelle che hanno uno spacco per l'intera lunghezza in modo da facilitare l'estrazione del cannolo una volta cotto.
Normalmente, una volta oliate le cannule con un velo di olio d'oliva, l'estrazione del cannolo sarà facilissima, ma raramente, specie se abbiamo pressato troppo l'impasto attorno alla forma, potrebbe risultare leggermente difficoltoso, ecco che a questo punto premendo sullo spacco e quindi riducendo il diametro della cannula, il nostro cannolo verrà facilmente estratto.

Questo tipo di cannula è provvista di uno spacco in modo che premendo la parte sottostante venga facilitata l'estrazione della cialda

• 300 grammi di farina 00
• 40 grammi di zucchero
• 1 uovo intero + 1 tuorlo (mettere l'albume da parte)
• 1 cucchiaino da tè di cacao in polvere
• 50 grammi di strutto
• 50 ml di marsala (preferibile vino Porto per un risutato migliore)
• 1 cucchiaio di aceto bianco
• 1 pizzico di sale
• 1 pizzico vaniglina
• 1 cucchiaino da caffè raso di cannella in polvere
• olio extravergine d'oliva per ungere le cannule
• l'albume messo da parte per incollare i lembi
• olio di girasole o arachidi per friggere

Lavorazione dell'impasto

Inserire tutti gli ingredienti nella ciotola della planetaria oppure impastare a mano.
L'impasto finale dovrà risultare elastico e ben sodo, se troppo asciutto aggiungere marsala o Porto fino a raggiungere la giusta consistenza.
Finito di impastare avvolgere l'impasto con pellicola e fare riposare in frigo per 1-2 ore.
Una volta tirato fuori dal frigo, cominciare a stirarlo con il matterello (ancora meglio con la sfogliatrice se la si possiede) fino ad ottenere uno spessore di circa 2 millimetri
In merito alle bolle già l'aceto partecipa in gran parte alla loro formazione, ma se vogliamo ottenere una cialda ricchissima di bolle dobbiamo necessariamente ripiegare più volte l'impasto man mano che lo stiriamo, quindi stirare, ripiegare e stirare. Quanto più viene ripiegato tante più bolle si otterranno alla fine.
Servendoci del nostro tagliapasta ricaviamo delle forme che avvolgeremo sulle nostre cannule preventivamente oleate.
Non bisogna avvolgere in modo troppo stretto ma un po' lasco in modo da permettere, una volta cotto, di estrarre il cannolo con estrema facilità.
Incolliamo i lembi con l'albume sbattuto che avevamo messo da parte, cercando di non pressare eccessivamente l'impasto contro il tubo.
Infine friggiamo in olio bollente per circa 1 minuto.
L'olio deve ricoprire per intero il cannolo e si raccomanda di immergere i cannoli nell'olio pochi per volta (due o tre al massimo).
Una volta fritti adagiare i cannoli sulla carta da cucina per assorbire l'olio in eccesso e, una volta diventati tiepidi, possono essere estratti.

Per il ripieno:

Per il ripieno qui la ricetta tradizionale del ripieno di ricotta e canditi dei cannoli siciliani, considerando che occorrono 50 grammi di ricotta di pecora (scolata dal siero) per riempire un cannolo, queste sono le dosi per i nostri 12 cannoli:

• 600 grammi di ricotta di pecora
• 200 grammi di zucchero
• 2 cucchiaini di acqua di fiori d'arancio (facoltativo ma consigliato)
• scorzette di arancia candite

• ciliegie candite
• pistacchi o mandorle o nocciole in granelli
• zucchero a velo

Quanto tempo si conservano le cialde per i cannoli?

Le nostre cialde, ben asciutte dall'olio e ben chiuse in un sacchetto di carta come quelli del pane, si conservano benissimo anche per una settimana rimanendo comunque ben asciutte e croccanti.
Si consiglia però di riempirle con la crema di ricotta all'utimo momento o comunque non più di qualche ora prima per servire i nostri cannoli molto croccanti.