Shiitake: tutto quello che devi sapere sui funghi giapponesi - Origine, sapore e ricette

 

Shiitake: Il fungo giapponese dalle mille virtù

I funghi Shiitake, noti scientificamente come Lentinula Edodes, sono uno degli ingredienti più apprezzati nella cucina asiatica e non solo. Originari del Giappone, dove il termine "Shiitake" significa letteralmente "fungo della quercia" (da "shii", quercia, e "take", fungo), questi funghi sono diventati un simbolo di gusto e benessere in tutto il mondo.
 

Origine e storia

Gli Shiitake hanno una storia millenaria.
Coltivati per la prima volta in Cina oltre 1.000 anni fa, sono stati introdotti in Giappone durante il periodo Heian (794-1185).
Sin dall'antichità, questi funghi sono stati apprezzati non solo per il loro sapore, ma anche per le loro proprietà medicinali.
Nella medicina tradizionale cinese, gli Shiitake erano considerati un rimedio per rafforzare il sistema immunitario e migliorare la circolazione sanguigna.

Oggi, i funghi Shiitake sono coltivati in molti paesi, tra cui Cina, Giappone, Corea e Stati Uniti, e sono diventati un ingrediente versatile in cucina, apprezzato sia per il loro sapore che per i loro benefici per la salute.
 

Tipologia e aspetto

Gli Shiitake crescono naturalmente sui tronchi degli alberi di quercia, ma oggi vengono coltivati su substrati di segatura e trucioli di legno.
Hanno un cappello marrone scuro, che può raggiungere un diametro di 5-10 cm, e una superficie leggermente vellutata.
Il gambo è fibroso e spesso viene rimosso prima della cottura, poiché risulta troppo duro.

Esistono due varietà principali di Shiitake:

• Donko: Con un cappello spesso e carnoso, ideale per piatti che richiedono una consistenza robusta.
• Koshin: Con un cappello più sottile e aperto, perfetto per zuppe e brodi.

 

Sapore e profumo

Il sapore degli Shiitake è intenso e terroso, con note leggermente affumicate e un retrogusto dolce. Il loro aroma è ricco e persistente, il che li rende ideali per insaporire piatti a base di carne, pesce o verdure.
Quando vengono essiccati, il loro sapore si concentra ulteriormente, diventando ancora più profondo e complesso.
 

Proprietà nutrizionali e benefici

I funghi Shiitake non sono solo deliziosi, ma anche ricchi di nutrienti. Contengono vitamine del gruppo B, minerali come zinco e selenio, e composti bioattivi come i beta-glucani, che supportano il sistema immunitario.
Inoltre, sono una fonte di eritadenina, una sostanza che può aiutare a ridurre i livelli di colesterolo.
 

Come preparare gli shiitake secchi

Gli Shiitake secchi sono una forma comoda e duratura di questo fungo, perfetta per chi non ha accesso a quelli freschi. Ecco come prepararli:

1. Reidratazione:

• Metti i funghi secchi in una ciotola e coprili con acqua calda.
• Lasciali in ammollo per 20-30 minuti, fino a quando non si saranno ammorbiditi.
• Una volta reidratati, strizzali delicatamente per rimuovere l'acqua in eccesso e tagliali a fette o a pezzi, a seconda della ricetta.

 

2. Utilizzo del liquido di ammollo:

• Non buttare l'acqua di ammollo! È ricca di sapore e può essere filtrata e utilizzata come base per zuppe, brodi o salse.

 

Ricette con Shiitake secchi

1, Risotto agli Shiitake

• Ingredienti: Shiitake secchi reidratati, riso Arborio, brodo vegetale, cipolla, aglio, vino bianco, parmigiano, burro.

• Preparazione:
  • Soffriggi cipolla e aglio in un po' di olio.
  • Aggiungi il riso e tostalo per qualche minuto.
  • Sfuma con il vino bianco e inizia a cuocere il riso aggiungendo il brodo poco alla volta.
  • A metà cottura, unisci i funghi tagliati a fette.
  • Completa con burro e parmigiano prima di servire.

 

2. Zuppa di Shiitake e miso

• Ingredienti: Shiitake secchi reidratati, brodo dashi (o vegetale), pasta di miso, tofu, alghe wakame, cipollotto.

• Preparazione:
  • Porta il brodo a ebollizione e aggiungi i funghi e le alghe wakame.
  • Sciogli la pasta di miso in un po' di brodo caldo e aggiungila alla zuppa.
  • Aggiungi il tofu a cubetti e servi con cipollotto tritato.

 

3. Shiitake Saltati in Padella

• Ingredienti: Shiitake secchi reidratati, aglio, zenzero, salsa di soia, olio di sesamo, semi di sesamo.

• Preparazione:
  • Scalda l'olio in una padella e aggiungi aglio e zenzero tritati.
  • Aggiungi i funghi e saltali per 5-7 minuti.
  • Condisci con salsa di soia e un filo di olio di sesamo.
  • Servi con semi di sesamo tostati.

 

Consigli per l'acquisto e la conservazione

• Shiitake freschi: Scegli funghi con cappelli sodi e privi di macchie scure. Conservali in frigorifero in un sacchetto di carta per 5-7 giorni.
• Shiitake secchi: Possono essere conservati in un luogo fresco e asciutto per diversi mesi.

 

Conclusione

I funghi Shiitake sono un tesoro culinario e nutrizionale, capace di trasformare qualsiasi piatto in un'esperienza gourmet.
Che tu li scelga freschi o secchi, il loro sapore unico e i loro benefici per la salute li rendono un ingrediente indispensabile in cucina.
Prova le ricette suggerite e scopri perché gli Shiitake sono amati in tutto il mondo!